Un blog de Palo Una buena ruta por la bella Toscana italiana no podría estar completa sin un viaje gastronómico a través de sus recetas y platos. La tradición de la gastronomía rural con ingredientes de la tierra, pastas, verduras, hortalizas, carnes de caza y buenos vinos conforma un universo propio donde chuparse los dedos y degustar ricos platos típicos. Hoy nos vamos a comer en Toscana, haciendo un recorrido por sus famosos picci, el extraño lampredotto, la trippa o la carne de cinghiale ¿te animas?
Los ingredientes de la cocina toscana
Probablemente, si eres vegano Toscana no es uno de los destino preferidos para ti. La cocina toscana, como la mayoría de las cocinas italianas y del mundo, se basa en ingredientes básicos que era, básicamente, lo que más a mano se tenía en el territorio: cereales, verduras y carnes. Ingredientes sencillos pero de gran calidad a los que se añaden otros ingredientes, como el tomate, para aderezar numerosas pastas, elementos típicos de la gastronomía de otras zonas como el norte de Italia.
Uno de los básicos en las diferentes recetas toscanas es la carne en diversas modalidades y de multitud de animales. Entre las salsas tradicionales de toscana están los ragú de carne, entre ellos el de “cinghiale” (jabalí) o “anatra” (pato), la caza es un elemento habitual en la cocina toscana. Por supuesto, las carnes también se toman como embutido con diferentes formatos como lomos (coppa, bresaola…), jamones, salamis, o el famoso Lardo de Colonna (en Massa Carrara), etc… De hecho, una de las cosas que deberías probar es una buena tabla (tagliere) de embutidos y quesos entre los que no puede faltar el Pecorino (con denominación de origen Toscana), muy habitual en cualquier ciudad o pueblo toscano para acompañar a un buen vino.
Entre las carnes más desconcertantes están el lampredotto y la trippa, que básicamente y para que nos entendamos, aunque os lo cuento después, son diversas formas de comer callos. También encontraréis platos con higaitos, tanto en salsa como en crostini (tostas de pan), por lo que si sois muy escrupulosos atentos a los menús para no pedir estos platos. Por supuesto, la “florentina”, es decir los grandes chuletones típicos de Florencia también son habituales en las mesas toscanas.
No faltan, como no podía ser menos, las pastas típicas que comer en Toscana. Entre las más habituales, además de las conocidas, tagliatelle, gnocchi, pappardelle, spaghetti… encontraréis los picci. Se trata de una pasta larga, como si se tratase de un espagueti pero muchísimo más gordo. Los encontraréis con diferentes salsas, entre las más famosas “all’aglione”, es decir, con aceite y ajo, con ragú de carne de caza o salchicas. Muy habituales también, con diferentes nombres, los tortellini rellenos (llamados tordelli) y acompañados de ragú y los gnudi, una especie de gnocchi, redondos de pasta con alguna verdura.
Como decíamos, el tomate juega un papel fundamental en numerosos platos toscanos y se incluye en la gastronomía como un elemento básico para salsas. Entre ellos está la “pappa” de tomate, una especie de crema fría parecida a nuestro salmorejo, muy densa y hecha con tomates, pan duro, aceite, sal… Hay algunos platos típicos de sopas y guisos como la “ribollita“, una especie de menestra con verduras y pan que se cuece dos veces, es decir re-bolita.
Hay algunos otros productos típicos en Toscana como el aceite producido en los muchos campos de la región o la trufa. El “tartufo” es muy considerado en la zona y se vende en todo tipo de fomas: en polvo, en aceite, como patés… Hay que diferenciar los dos tipos más habituales en Toscana la trufa blanca, quizás la más importante, con un color más claro y gran sabor y el negro.
Por supuesto, no pueden faltar los dulces en Toscana, entre ellos los más famosos son los cantucci, una especie de galleta muy dura con almendras en su interior que se come acompañada y bañada con vino (vinsanto). El Panforte de Siena, una torta con fruta seca, harina, especias y también frutas escarchadas que se produce desde época medieval.
Los platos más típicos que comer en Toscana
Todos estos ingredientes hacen de la gastronomía toscana una de las más contundentes pero también variadas de Italia. Hay algunos platos imprescindibles si viajas a Toscana, para todos los gustos.
- Ribollita: este típico plato es muy habitual en los menús de invierno porque es perfecto para los días fríos. Se trata de una especie de guiso, menestra, sopa caliente en la que hay diferentes verduras como judías verdes, repollo, zanahoria y cebolla. Su origen es muy humilde, es una comida que utilizaban los campesinos ante los días duros de invierno.
- Lampredotto: se trata de curioso plato que se sirve como bocadillo. Pero, ¿qué es el lampredotto? Es una parte del estómago de la ternera, algo así como el callo cocido durante mucho tiempo con algunas verduras como cebolla, tomate, perejil y servido o bien en salsa o, sobre todo en un bocadillo. No es para todos los gustos, pero ¿por qué no vas a probarlo?
- Tabla de embutidos y quesos: uno de mis platos preferidos para compartir y picotear son las tablas de embutidos con todo tipo de productos como el jamón de la zona y otros más desconocidos como la “finocchiona”, una especie de salchichón muy especiado cuyo origen es el medievo. El Lardo de Colonnata, en la zona de Carrara, es un tocino blaquísimo cortado muy fino y muy sabroso. Ya hemos hablado también de los quesos como el Pecorino, no falta nunca en estas tablas.
- Pappa al pomodoro: mucha gente la compara con nuestro salmorejo ya que la base de este plato es fundamentalmente la misma: aceite de oliva, pan y tomate. Sin embargo, la diferencia fundamental es que suele comerse caliente y el pan va cocido con el tomate. Por ello, a diferencia de nuestro salmorejo, se toma normalmente en invierno.
- Crostini toscanos: otro plato de origen totalmente humilde. Se trata de una especie de tostas de pan, muy habituales en todo el país, pero cuyo condimento superior son higadillos de pollo. Su textura y su sabor es parecido a algunos patés. Por cierto, el pan en Florencia es muy soso, no en el resto de Toscana.
- Bistec a la florentina: seguramente es la carne estrella que vas a comer en Toscana. Sin duda, este gran producto es uno de los mejores que vas a encontrar entre las carnes toscanas, algunos dicen de este plato que es el rey. Lo más común es que lo encuentres en los menús simplemente como “Florentina“. En el centro de Florencia se encuentra en muchísimos restaurantes, a un precio bastante correcto y, muchas veces, para compartir.
- Pappardelle (u otras pastas) con ragú de jabalí: es uno de los platos más tradicionales de la cocina rural en toscana. El ragú de jabalí es sabroso, aunque no es exageradamente diferente a otros ragús que puedes encontrar. Entre los ragús de caza también se pueden encontrar otros como el de pato.
Por supuesto, comer en Toscana tiene muchos puntos de conexión con los platos que vais a poder encontar en otras regiones. La pasta es abundantes, gnochis, tortellinis, fetuccini…, risottos y la pizza! No os olvidéis de que también hay muchísimos tipos de pizza esperando a ser probada. Pss… el tiramisú siempre es una gran opción.
Vinos para comer en Toscana
La Toscana es una de las zonas vitivinícolas más importantes no sólo de Italia si no del mundo. La región, que tiene bastante extensión, cuenta con varias provincias productoras de grandes vinos. Entre los recorridos turísticos también se mezclan en Toscana las “carreteras del vino” (Strade del Vino), zonas en las que el viaje, la tradición y el vino se entremezclan. Si disponéis de tiempo, como hicimos nosotros este verano, os aconsejo que os adentréis en estas colinas, montañas y viñedos con vuestros coches y disfrutéis de un recorrido lleno de curvas pero también de viñas y bodegas.
Probablemente, la zona más conocida de Toscana en cuanto a Vinos es la región de Chianti que ocupa parte de las provincias de Florencia, Siena y un poquito de Arezzo. Esta denominación de origen, una de las más importantes de Italia, tiene como símbolo un enorme gallo negro que aparece en todas las botellas de la DOP. Los vinos, en la mayoría tintos de uva Sangiovese tiene un color brillante y un sabor seco con muchos diferentes matices dependiendo de las bodegas y de los muchos pueblos donde se produce: Castelnuovo, Castellina in Chianti, Greve in Chianti, Gaiole…
Otro de los lugares productores más famosos de la zona es Montepulciano y su comarca. Este precioso pueblo es una auténtica ciudad del vino y en sus calles encontraréis locales, establecimientos y tiendas donde el hilo principal de la venta es el vino y sus productos. El vino Nobile de Montepulciano es también denominación de origen gracias a su potente sabor y su color en tonos rojos oscuros.
Montalcino y su Brunello es otro de los lugares que has de visitar o de los vinos que tienes que probar en Toscana. Se sitúa en una zona de pequeños valles como el de Asso y el famosísimo de Orcia (cerca de Montepulciano y de Pienza). Y aunque en Toscana se producen muchos vinos tintos también existen algunos grandes vinos blancos, por ejemplo, el Vernaccia de San Gimignano, que se produce en la zona de este precioso pueblo toscano.
Algunos de los vinos más originales de Toscana son los vinos dulces que se toman como postre con las galletas de almendra. Sin duda, el más famoso de los vinos dulces es el conocido como Vin Santo, que se produce en numerosos lugares toscanos desde Chianti, Montepulciano, Cortona, Montalcino… Se produce con varios tipos de uva, entre las más comunes la uva trebbiano y la malvasía blanca. ¡No dejéis de probarlo!
No te olvides además de las grandes Denominaciones de Origen como Chianti, existen otras más pequeñas pero no menos interesantes como la zona de Sassicaia, Bolgheri, Maremma, Carmignano, Montecucco… Una inmensa producción de grandes y buenos vinos que ofrecen no sólo sabor si no también excursiones, tours y degustaciones. Y, por supuesto, también podéis pedir un vino de la casa, ya que normalemente son mucho más baratos que las copas sueltas. Se pueden pedir por 1/4 de litro, 1/2 litro o un litro entero de forma bastante económica (siempre teniendo en cuenta que el precio de la bebida es bastante más caro que en España).
