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Que rabia me da escuchar la manida frase “En Italia se come pasta y pizza“. No hay nada que me moleste más en los viajes, o en la vida, que generalizar, crear lugares comunes y confundir el todo con aquello que sobresale en algún punto. Es cierto que en Italia se come mucha pasta, pero el concepto “mucho” no es sólo un apelativo para la cantidad sino también para la variedad. Tampoco vamos a dudar que la pizza es uno de los platos más famosos de la gastronomía italiana, pero también es, probablemente uno de los más sencillos. Hoy te cuento qué comer en el norte de Italia teniendo en cuenta sus variedades regionales y tradionales sin nombrar la pizza y tan solo algunos platos de pasta.

Pss, psss, este no será el único de la serie sobre gastronomía en Italia, no te pierdas los siguientes post con ideas para comer en el centro y sur del país.

Qué comer en el norte de Italia según tu destino

El norte de Italia tiene algunas características propias en su cocina. Es cierto que los platos y recetas tradicionales tienen muchos puntos en común con el resto del país y regiones, pero tiene otros ingredientes muy habituales y propios que no se suelen ver más al sur. La cocina norteña está influenciada por su geografía y las relaciones históricas con Francia, Suiza, Austria, etc… así, podemos encontrar algunos sabores que nos recuerdan bastante al centro de Europa. Por supuesto, el norte de italia es muy grande y las zonas son diversas, pero estos son algunos de los platos que deberías probar si vas a…

Platos típicos de Milán y Lombardía

En todo el norte de Italia se toma la polenta. Se trata de una sémola o harina de maiz que se cuece y se puede comer o bien sola o bien acompañada de setas, queso o salchica. Era la típica comida de “pobres” que conseguía calentar el ánimo con poco coste y en la actualidad la podéis encontrar en Trattorias y restaurantes tradicionales.

Uno de los platos más famosos de la cocina milanesa es la Cassoeula, una especie de cocido de verduras, patata, zanahoria con diferentes partes del cerdo y repollo. En esencia es muy similar a lo que conocemos como un cocido pero sin las legumbres y tiene la misma función, dar mucha caloría en los días invernales. Por supuesto, este plato tan tradicional cuenta con numerosas variantes tanto en Milán como en sus alrededores.

Uno de mis platos preferidos en Lombardía son los Pizzocheri della Valtelina. Se trata de una pasta muy especial hecha con harina de trigo sarraceno lo que le da tanto un sabor muy curioso como un color grisáceo. La zona de La Valtelina es una comarca montañosa en la desconocidísima provincia de Sondrio, pero puedes encontrarlos en los restaurantes milaneses.

 

Qué comer en Piamonte (Piemonte)

Una de mis cocinas preferidas en el norte de Italia es la de Piemonte. Para ubicarnos en el mapa las provincias que rodean a Turín: Biella, Novara, Vercelli, Cuneo… En esta zona destacan los platos de carnes curadas, embutidos y quesos, acompañadas de verduras o legumbres, demás de la consabida pasta. Una de las estrellas de la gastronomía piamontesa es el arroz, ya que en provincias como Vercelli se concentran numerosos campos de arroz de diferentes especialidades.

En Piamonte hay diferentes variedades de arroz (Aborio, Venere, Baldo…) pero también muchas formas de condimentarlo con elementos tradicionales como salchicha, partes del cerdo, vino, setas… Hay varios arroces con vinos como el Barolo o el Barbera, que le dan un tono violáceo muy original. Pero sin duda, el arroz más original que probé en la provincia de Vercelli, fue un ¡arroz con fresas! como primer plato.

Un plato singular de la gastronomía en Piamonte es la bagna cauda. Es un plato muy original ya que se trata de una especie de salsa o sopa caliente que combina ajo, aceite de oliva, leche y anchoas. Su sabor es rarísimo, pero a mí me gustó mucho, también es cierto que lo comí totalmente casero y combinado con algunas verduras y carnes.

En Piamonte también hay muchos platos de carnes y embutidos, tiene buenas carnes de ternera que suelen comer también en platos crudos tipo tartar o en finas láminas. Similar pero en este caso cocido es el vitello tonnato, una carne de tenera cortada en lonchas finas y con una salsa de atún con acete, anchoas, alcaparras que está muy rico.

Liguria, entre pestos y focaccia

Ay Liguria, una región que lo tiene todo y ese todo es detectable también en su gastronomía. Por supuesto, si visitas Liguria, uno de los platos estrella será la pasta con pesto, pero pesto artesanal. El pesto alla genovese (o pesto ligure) es una salsa verde que sirve normalmente para condimentar pastas y que se realiza con albahaca, piñones, ajo, aceite y queso. Su nombre pesto, tiene origen en la acción de “pestare” (machacar) sus ingredientes hasta que quede una mezcla densa y muy sabrosa. El pesto ligure es el más famoso de italia aunque no sea el único, ya que hay otros como el de tomates secos, el trapanés o el de pistachos de Bronte. ¡Todos están buenísimos!

Una da las recetas más típicas de Liguria es la de la focacia genovese, una especie de pan con harina, aceite, sal y que se puede condimentar a modo de pizza con cebolla, patatas, tomates, aceitunas… o quesos tan famosos como el de Recco.

La cocina tradicional ligure combina ingredientes de la tierra con ingredientes del mar por su tradición de pescadores. En muchos de sus platos se emplean anchoas, pescado que se podía conservar fácilmente y que ha persistido en su tradición, así, si visitas la zona encontrarás platos como la piscialandrea o el bagnun. Pero sin duda, los dos platos más tradicionales de liguria son trofie al pesto (una pasta corta) y el coniglio alla ligure, es decir, conejo aderezado con hierbas aromáticas, vino y aceitunas.

 

Qué comer en Veneto

¡Madre mía qué bien se come en Veneto! Ciertamente y de nuevo, una cocina tradicional entre montaña, valles y llanura, centrada en productos como la polenta, el arroz, carnes incluso de caza y grandes vinos. Entre las pastas más profusas en Veneto están los gnocchi, en mi opinión es una de las regiones donde más se comen, además los caseros hechos por las abuelas y que he tenido ocasión de probar son deliciosos. Recetas tan simples como los gnocchi con salvia y mantequilla que hacía la abuela de uno de mis amigos son de las cosas más espectaculares que he probado en Veneto. Los ghocchi, muy típicos en Verona, son una pasta de patata que se puede condimentar con diferentes ingredientes. Por cierto, el “rey” del carnaval de Verona se llama Papà Gnocco en honor a esta pasta.

Otra pasta que puedes probar son los tortellini in brodo, es decir, una pasta pequeña pero rellena cocida en caldo como si fuera una sopa. Es bastante fácil de encontrar en los restaurantes tradicionales en la zona. Hay algunas otras pastas características, no únicas de la región, pero sí habituales como las pastas con faggioli (alubias), que nosotros podríamos equiparar a unas alubias con patatas o a una legumbre con patata. Las menestras y sopas son platos muy habituales en las casas venetas, acompañadas de pancetas, carnes de cerdo y verdura, comidas muy calóricas en una zona donde las temperaturas suelen bajar bastante en invierno.

Uno de los alimentos más “raros” que puedes probar en Veneto y en las colinas, por ejemplo, veronesas es la carne de caballo. Es un producto tradicional que todavía se come bastante en la zona creando platos como la pastissada de caval que es un guiso de carne de caballo cocida con vino, sal, pimienta y acompañado de polenta. Es perfecto para un típico día de senderismo en las colinas.

También se toman pescados en la zona de Veneto como las sarde in saor, que son sardinas fritas típicas de la zona de Venecia pero que también eran muy habituales en las provincias Venetas o el baccalà alla vicentina.

Emilia Romagna y su cocina

En la Emilia Romagna si hay algo fundamental es la pasta fresca y tradicional hecha con huevo en todas sus variedades: rellena, larga, con caldos… La verdad, en mi opinión, esta región es la reina de los platos de pasta ya que se pueden encontrar en muchísimos formatos: cortas, largas, etc y con muchísimas combinaciones de salsas e ingredientes. Si hay una receta famosa es la pasta alla bolognese, es decir, una pasta no rellena condimentada con una salsa de tomate y carne que es famosa mundialmente por su sencillez y sabor.

Pero no es la única, en la zona hay algunas pastas muy sabrosas como los cappellacci alla zuca, es decir, pequeñas formas de pasta rellena de calabaza que está para chuparse los dedos. No nos olvidemos en esta región de las lasañas, una receta tradicional que se utilizaba para agasajar a los visitantes cuando llegaban a una casa y que recrea la tradición de los ragù de carne y tomate.

La región de Emilia Romagna es rica en productos embutidos y quesos, entre sus estrellas están el jamón de Parma y, por supuesto, el Parmiggiano Reggiano. Pero, ¿habéis probado la mortadella di Bologna? Es uno de los fiambres más alabados del mundo de la cocina y nada tiene que ver con otras mortadelas del mercado.

Tagliatele en La Montanara, Bolonia
Tagliatele en La Montanara, Bolonia

 

Si visitas esta zona tienes que probar las piadine, es decir, una especie de bocadillo en una masa muy fina que puede estar rellena de diferentes ingredientes como prosciuto, bresaola, quesos, verduras… Es bastante típica en el norte de Italia e, incluso, hay “restaurantes” dedicados a este típico plato de la cocina rápida italiana con todo el sabor y super sano.

 

Qué comer en el resto de regiones del norte

Trentino Alto Adige

La esencia del centro de europa y de países como Austria o Alemanica está presente en las tradiciones de esta región italiana. Los embutidos y las carnes saladas como el speck fueron una forma habitual para conservar estos alimentos durante el frío invierno y hoy persisten en sus cocinas. Por supuesto, un imprescindible en la cocina es la polenta de nuevo, en especial la de la ciudad de Storo, en la provincia de Trento, no es la clásica que conocemos sino un poquito más original porque también se utiliza para realizar dulces. Sopas, menestras y caldos son habituales en Trentino, sobre todo las sopas con cereales como la de orzo (cebada). Entre los dulces el rey es el strudel con manzanas de la región, una de las mayores productoras de toda Italia.

Valle de Aosta

Otra de las regiones entre montañas del norte de Italia es el pequeño Valle de Aosta. De nuevo, en esta zona, nos vamos a encontrar con influencias de la Europa francesa y alemana con platos muy ricos en calorías para las épocas más frías. En el Valle de Aosta enconcontrarás grandes quesos y de su tradición casera platos como la fonduta, es decir, la típica fondú con alimentos bañados en queso caliente.

Uno de los platos más famosos de Aosta es una especie de “cachopo”, es decir un filete relleno de queso y jamón la costolette alla valdostana. Aunque este tipo de plato se come en todo el país, aquí es bastante habitual y fácil de encontrar en sus restaurantes. El Valle de Aosta está muy ligado a los quesos como vemos en sus platos, hay quesos de la zona muy fáciles de encontrar en toda italia como la fontina que puedes comprar en cualquier lugar del país.

Friuli Venezia Giulia

Esta región del norte de Italia, no la confundáis con Venecia la ciudad aunque se encuentre prácticamente al lado, tiene una fuerte tradición gastronómica basada en productos de la tierra y el mar. Su gastronomía es parecida al del resto de regiones del norte con diferentes polentas, embutidos y quesos, pero también tiene sus propias originalidades. El plato típico más famoso de esta cocina son los cjarsons o cjalsons una pasta rellena de productos como la patata aderezada con condimentos. También muy habituales en las mesas friulanas son las pastas con legumbres y cereales a modo de sopas muy densas para mantener el calor, arroces y cereales tampoco faltan en esta gastronomía tradicional. El tiramisú, aunque de origen veneto confuso y prácticamente apropiado por los friulianos, es muy difuso en esta zona. Por supuesto, el tiramisú es el rey de los postres para comer en el norte de Italia.

 

Los vinos del norte de Italia

¡Qué delicia! si eres un amante del vino, por supuesto, además de comer en el norte de Italia tendrás que beber. Este es uno de los destinos en los que más disfrutarás de tu pasión ya que existen innumerables denominaciones de origen y tipos de uva. Como siempre he vivido en el norte y bien sabéis que me gusta el vino he probado muchas variantes en las provincias en las que he vivido y en los viajes posteriores. Os hago un pequeño resumen de algunos de los vinos que encontraréis según las zonas.

El norte de Italia tiene una grandísima producción vinícola y en algunas de sus provincias el vino es un importante motor económico. De oeste a oeste si visitas las principales ciudades tienes que probar estas denominaciones:

  • Piemonte es una tierra de vinos y de muy diversos tipos, desde los dulces como el Moscato d’Asti para acompañar las sobre mesas a los tintos Barbera (de Asti o de Alba) o Barolo muy habituales para los platos de carne. Por supuesto, las colinas de las Langas y el Monferrato tienen grandes vinos y una escapada de agriturismo los hacen destinos ideales.
  • Liguria también tiene vinos propios aunque si os soy sincera son los que menos conozco, muy interesantes sus vinos blancos como el Tigullio Bianco, seco y muy sabroso, perfecto para un plato de pasta al pesto o un pescado en las terrazas genovesas.
  • Lombardía tiene grandes vinos, muy famosos los de la zona de Franciacorta, siempre con muy buenas críticas e innumerables bodegas. Pero mis preferidos son los del Oltrepò Pavese, la comarca más al sur de la provincia de Pavía con sus variedades Barbera, Pinot nero, Riesling… Es una de las productoras más importantes del Norte de Italia y, por supuesto, de gran éxito comercial. Uno de mis preferidos, no es un gran vino pero a mí me gusta, es el vino dulce espumoso Sangue di Giuda, nada que ver con el Lambrusco, un vino muy original y divertido.
  • En Veneto la mayoría de los vinos que conozco pertenecen a la producción de la provincia de Verona: Custoza, Chiaretto del Garda, Valpolicella, Bardolino, Soave, Piave… En la privinca de Verona hay 8 denominaciones de origen, es decir, es una de las provincias italianas con mayor variedad de este producto. Si queréis acertar, sin duda un vino de Valpolicella clásico o un Bardolino serán perfectos para cualquier ocasión. Si lo que queréis probar es un vino original y muy tradicional ese es el Recioto della Valpolicella, se trata de un vino dulce muy diverso al Sangue di Giuda, intenso y que se origina en época romana. Entre los blancos, para mí, los de Soave son los más interesantes, pero todas las denominaciones tienen alguno que hay que probar.
  • En el resto de regiones del norte hay denominaciones y variedades como la Riesling o el Trento brut, los blancos afrancesados como el Blanc de Morgex en Aosta o el Refosco rosso de Friuli también muy famosos.

Dulces en el norte de Italia

Capítulo a parte, debería ser incluso un post único, es el tema de los dulces y postres típicos del norte de Italia. Son realmente muchos, probablemente no conozco ni un cuarto de ellos, pero, sin embargo, para mí hay un rey: el tiramisú. Está claro que no puedes comer en el norte de Italia sin tener en cuenta sus maravillosos postres y sobremesas.

El tiramisú es uno de los dulces italianos con más renombre en el mundo y, es probable, que lo hayas comido tanto en restaurantes italianos como comprados en supermercados. El origen de este postre se sitúa en la región de Veneto, aunque otras voces hablan de su origen friuliano, en cualquier caso es uno de los postres más recientes de la tradición italiana. Si todavía no lo conoces te diría que estás cometiendo un delito, se trata de una especie de tarta para comer con cuchara o tenedor en la que la que la base son los bizcochos savoiardi y el relleno es una crema de mascarpone dulce que está para chuparse los dedos. No faltan en este dulce ni el cacao ni el café. Hay muchas reinterpretaciones del tiramisú, con más o menos éxito, una de las más ricas es la que se hace con fresas.

Tiramisú el rey del norte
Tiramisú el rey del norte

Una de mis tartas preferidas en el norte de Italia es la sbrisolona, típica en Mantova. Es una tarta muy original con una base “rota” por la facilidad que tiene de romperse y de quedar hecha pedazos. Es una tarta dura como si se tratase de una gran galleta que se suele tomar bañada con algún tipo de vino dulce como el Vino Santo o el Passito. Ya habíamos hablado del strudel en Trentino Alto Adige, también se come mucho en Friuli Venezia Giulia, zonas productoras de manzanas y con una fuerte tradición germana en sus platos. Se trata de una especie de “empanada” dulce rellena de una masa de manzana con azucar, piñones, pasas… ¡Está muy rica!

El bonèt es el dulce más típico en Piamonte. No es mi preferido, tengo que decirlo, aunque también es cierto que soy más de salados que de dulces. Se trata de una especie de flan o púding hecho con cacao y amaretti. Está rico, pero es que a mí los flanes no me gustan y por ello, aunque es bastante famoso no lo he comido muchas veces. En Piomente hay una gran tradición de cacao y bombones, los más famosos son los gianduiotti, bomobones hechos con cacao, avellanas… uhm… que buenos. Es el bombón más típico de Turín y si visitas la ciudad tienes que llevártelos de recuerdo, es un éxito asegurado.

En Italia cada época del año tiene un dulce típico o varios y en el norte también sucede lo mismo. Por lo tanto, dependiendo de cuando visites estas zonas podrás encontrar algunas delicias únicas como los troncos de Navidad, las Palomas (colomba) de Pasqua, los panettones y pandoros también navideños, etc… Un último apunte, la crema zabaione es uno de los dulces más típicos de Milán, artesanal y riquísimo. Se trata de una especie de crema pastelera hecha con huevos, azucar y vino dulce que ya se estilaba en la época de los Medici y los Gonzaga. No es muy habitual verla, pero si la encuentras no dudes en probarla, está para chuparse los dedos.

Comer en el norte de Italia es una auténtica delicia, porque comas lo que comas y lo hagas donde lo hagas siempre tendrás ingredientes de buena calidad y platos elaborados. Las regiones del norte no tienen nada que envidiar a la gastronomía siciliana o a los platos de la cocina tradicional pugliese, son sus características propias y sus sabores particulares.

Un blog de Palo

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