Gastronomía en Puglia y Basilicata

Gastronomía en Puglia: dónde comer

La gastronomía italiana es, seguramente, una de las más famosas del mundo. Los italianos han sabido mostrarnos tanto sus buenos productos como sus grandes platos y los han exportado por los cinco continentes. No hay ciudad del mundo donde no encuentres un restaurante con un plato de pasta o una pizza. Sin embargo, ese gran reconocimiento de la marca Italia perpetúa en muchos casos la idea de que en el país alpino solo se come pizza y pasta. Ni mucho menos es así, desde las polentas y los buenos guisos de carne del norte, a las pastas con la más amplia variedad de condimentos, sin olvidarnos de los platos de pescado y marisco, en Italia cada región es un mundo gastronómico y, casi siempre, una maravilla para los sentidos. En mi último viaje a Italia he estado en Puglia y en el oeste de Basilicata, allí he vuelto a degustar los mejores platos de la gastronomía regional y hoy te cuento, cómo es la gastronomía en Puglia y dónde comer estos magníficos platos.

Gastronomía en Puglia, los platos típicos

Puglia, el tacón de la bota, es una región inminentemente costera y la tradición de la pesca y el mar se refleja en sus platos. En la gastronomía en Puglia se distinguen algunas diferencias entre las zonas, la del norte Capitanata (Gargano), la zona central que coincide con la provincia de Bari y Salento. Las principales diferencias, aunque la mayor parte de los ingredientes son similares en las tres zonas, están en los condimentos, en el norte se utiliza más el ajo mientras que según se va descendiendo hacia Lecce se tiende al gusto por la cebolla. La base de los platos puglieses está en el producto de la tierra y del mar, la calidad de este producto es fundamental, acompañado de aceite virgen extra y buenos panes.

Como buena región italiana en Puglia no falta la pasta, sobre todo la casera y fresca, hecha a mano como pude comprobar en las calle de Bari y secada en esas mismas vías en mesas de madera. Las pastas más típicas son las orecchiette, cavatelli, troccoli, lasañas varias… El plato estrella dentro de la gastronomía en Puglia son las Orecchiette con cima di rapa. Las “orejitas” son un tipo de pasta fresca muy simple, con una forma redondeada a modo de oreja. El condimento, la cima di rapa, no os puedo decir qué es exactamente, ya que aunque algunos traductores lo denominan grelo en castellano, pero no son como nosotros los conocemos en la zona de Galicia. La cima di rapa es una especie de brócoli con grandes hojas y unos pequeños brocolis, que aquí no acostumbramos a comer. El plato es redondo y muy rico ya que la rapa es una verdura bastante sabrosa y con un gusto muy agradable, y además es una verdura sana ¿qué más se puede pedir?

Gastronomía en Puglia y Basilicata
Mesas de secado de pasta fresca en las calles de Bari

Los quesos son uno de los productos más típicos de Italia y de Puglia. Hay dos quesos de esta región conocidos en todo el mundo la burrata y la stracciatella. La burrata es una variedad parecida a la mozzarella, sobre todo a la de bufala, con forma de saquito con una textura bastante blanda. Se produce en toda la región de Puglia, especialmente en la zona de Murge y Andria. La Stracciatella, que puede ser de leche de vaca o de bufala, con una textura de tiras, como si se tratase de grandes filamentos, de donde deriva su nombre. Se suele comer sobre pan, untado, y a veces con algunos otros productos típicos como un poco de pistacho, así la comí yo en la Antica Credenza en Matera.

No hay mejor combinación para los quesos que un buen vino. De esto también saben los puglieses, ya que tienen una gran producción vinícola con algunas variedades muy interesantes que tuve oportunidad de probar en el roadtrip por Puglia y Basilicata. Los vinos más famosos son Primitivo de Manduria, Negro Amaro o Salice Salentino. Durante mi viaje probé un Primitivo del Salento y otro Primitivo de la provincia de Bari, de un pueblecito cercano a Alberobello llamado Gioia di Colle. Todos los vinos que probé durante el viaje eran tintos, incluso con platos de pasta y gambas, sin embargo también hay varios blancos y rosados interesantes en Puglia, para todos los gustos. Además, estos vinos son el mejor complemento a la gastronomía en Puglia.

Zeppeline Altamura
Zeppeline, de la pastelería Acquaviva (donde me trataron genial) Altamura

Puglia también es una tierra dulce, hay numerosos postres de masas y cremas, bañados en miel o acompañados de frutos secos. Me gustó mucho el pasticciotto, que probé en una cafetería de Bari, pero es típico de Lecce. Se trata de un dulce de masa de harina cocido en el horno y relleno por diferentes cosas como crema pastelera, crema con gotas de ciocolate, crema de limón, etc. Es una auténtica delicia. También pude probar las Zeppoline, una masita frita recubierta por crema pastelera y adornada con fruta, me parecieron magníficas. Hay otros muchos tipos de dulces en Puglia las Pettole, los chinuliddhre,  que se suelen comer en Navidad, sassanelli, mazapán… Todos ellos divinos y aptos para golosos.

Pasticciotto di Lecce en Bari
Pasticciotto di Lecce en Bari

Dónde comer en Puglia y Matera (Basilicata)

Si te preguntas dónde es mejor comer en Puglia te diré que en cualquier restaurante o trattoria. No te dejes llevar por los lugares turísticos y más cercanos, no optes por cualquier bar ya que un bocadillo en Alberobello te puede costar 7€ y un grandisimo plato de pasta típica te puede costar 8€ en el restaurante de al lado. Echa un vistazo a las cartas y los menús que suelen estar expuestos en el exterior y no te fies de aquellos que no tienen el listado, no es habitual encontrar mala comida en Puglia pero puede pasar (por ejemplo, yo no tuve una gran experiencia en el Bar Pierino en Alberobello, caro y tan simple que se me quitaron las ganas de comer nada más sentarme).

Comer en Matera

Además de ser una ciudad absolutamente maravillosa, Matera tiene una fantastica restauración. Estuve en un par de locales que me gustaron mucho y que me encantaría aconsejaros:

  • L’Antica Credenza (Via San Francesco, Matera), es un local muy pequeñito, tan solo cuenta con tres mesas en su interior y alguna más en la terraza. Tiene una tabla de embutidos y quesos que hará las delicias de cualquier “buon gustaio”. La tabla es para dos, pero tuvieron la amabilidad de hacerme una a medida, en ella había burrata pugliese, stracciattela, pecorino, mermelada para acompañarlas, coppa, pimientos secos… Además de la tabla probé el tinto de la zona. La cena menos de 15€.
l'antica Credenza en Matera
Tabla de embutidos y quesos l’Antica Credenza en Matera
  • Osteria l’Arco (Via delle Beccherie, 49, Matera), se trata de un restaurante típico de comida lucana, es decir de la región de Basilicata. Pastas como troccoli, papardelle, carnes y embutidos, quesos y buenos postres en su carta, con un precio medio y una estética bastante cuidada. Tienen un menú degustación con seis platos, que no pude probar porque me pareció mucho para poder seguir viendo cosas sin dormirme, quizá en otra ocasión.

El tiempo me impidió probar otro de los restaurantes que me recomentaron en el hotel donde me hospedé, la enoteca Dai Tosi. Me qudé con muchas ganas de visitar este lugar por el diseño del espacio arquitectónico que lo acoge y por lo bien que me hablaron de sus gastronomía y maridajes.

Restaurantes en Alberobello

Alberobello  es uno de los pueblos más bonitos de Italia y reconocido como patrimonio de la UNESCO. Por ello es normal que suele haber mucho turismo, y algunos intenten aprovechar esa condición. Te recomiendo que no te pares en el primer lugar que veas y visites es alguno de los restaurantes en los que yo estuve.

  • Casa Nova (Via Monte S. Marco, 13, 70011 Alberobello) Está en pleno centro histórico, situado dentro de un típico trullo. Puedes entrar por dos calles, aunque una de las entradas tiene unas escaleras un poquito más complicadas. El restaurante es bastante amplio, cuenta con un precioso espacio abovedado y decorado con piedra. Aquí tomé un plato de orecchiette con cima di rapa, ejemplo de la gastronomía tradicional de la zona. Me gustó mucho el vino que me ofrecieron un Primitivo de Gioia di Colle. La cena con entrante, ofrecido por el restaurante, plato principal, pre postres, postre, vino y agua me salió por 20 €.
  • Terra Madre (Piazza Sacramento, 17, Alberobello), está situado justo enfrente del Trullo Sovrano. La Oficina de Turismo de Puglia me recomendó este lugar, un restaurante que fue elegido por Madonna para cenar durante su visita de varios días al sur de Italia. Todos los productos vegetales del restaurante están producidos en su huerta, no creas que su precio es elevado por ello ya que cuenta con unos menús muy interesantes y a buen precio.
Gastronomía en Puglia, orecchiette con cima di rapa
El plato más típico de Puglia: orecchiette con cima di rapa

Me recomendaron también que probaste el restaurante L’Aratro, justo en frente de Casa Nova, sin embargo aún con muy buenas referencias no pude visitarlo porque estaba cerrado una de las noches que cené allí.

Restaurantes en la costa, Bari, Polignano…

En Polignano a Mare tuve muy claro donde tenía que ir ya que mi amiga Roberta (Del blog Gamberetta Rossa) me había recomendado Pescaria. Pescaria es un restaurante de fast food basado en pescado y marisco de calidad. Se ha convertido en un referente para la gastronomía en Puglia. Este concepto de comida rápida de marisco y con calidad lo han llevado desde la costa de Puglia a Milán con un importante éxito. No es un local al uso con las típicas mesas de restaurante y el pago por el cubierto sino que es una forma más novedosa de comer pescado. Pedí un plato mixto de marisco crudo y una especie de pastel de espinacas con atún, todo ello con una coca cola por 18€.

Pescaria, Polignano a Mare
Mixto de marisco crudo en Pescaria, Polignano a Mare

Bari, como la mayoría de las ciudades italianas, tiene una magnífica variedad de restaurantes y trattorias. Si estás por el ventosa histórico, Bari Vecchia, puedes probar un panzerotto en la Pizzería di Cosimo (Vía Giovanni Modugno, 1), es un lugar muy famoso entre los bareses como típico sitio de buena street food. Otro sitio de “comida rápida” es Maestro Ciccio en Corso Vittorio Emmanuele.  Para comer sentados y degustar platos tradicionales de la gastronomía en Puglia muy recomendable la Osteria Le Arpie (Vico Arco del Carmine, 2, Bari) o La Uascezze, con nombre dialectal barés, es una de los mejores restaurantes del centro (Vico Corsioli, 2, Bari).

Pero no solo en la zona de Barivecchia, centro de la ciudad, se come bien, la última noche de mi viaje cené en la zona de Bari Palese. Me costó elegir, ya que había numerosos restaurantes en el paseo Marítimo y las calles aledañas. Elegí Al Paradise, que sorprendentemente estaba bastante concurrido para ser un lunes. Comí una magnífica pasta condimentada con gambas y crema de pistachos acompañada de un Primitivo del Salento.

Al Paradise, en Bari Palese
Pasta con gambas y pistacho en Al Paradise, Bari Palese

Como veis la gastronomía en Puglia es amplia y con una variedad importantísima de platos y posibilidades. Comer en esta región es bastante económico, los restaurantes da un servicio estupendo por precios bajos. Si te gusta la buena comida, el sur de Italia será un destino mágico para descubrir sabores.

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